Сублимированные овощи: практическое руководство по процессу, оборудованию и качеству

Если вы когда-либо открывали пакетик с сублимированной сладкой кукурузой и находили ее легкой, хрустящей и по-прежнему напоминающей по вкусу сладкую кукурузу, вы уже понимаете, почему этот процесс стал таким популярным. Сублимированные овощи теперь появляются повсюду: чашки с лапшой быстрого приготовления, походные обеды, смеси для закусок, детское питание, супы и корм для домашних животных. Их легко транспортировать, они устойчивы на полке и быстро возвращаются к жизни после добавления воды.

Мы строим оборудование для сублимационной сушки Мы занимаемся холодильным оборудованием с 2003 года, поэтому приведенные ниже примечания взяты из производственного цеха, а не из рекламной брошюры. Мы расскажем, что на самом деле этот процесс влияет на овощи, какие культуры с этим справляются лучше всего, как их подготовить и как разумно подходить к размеру машины.

Что на самом деле делает лиофилизация с овощами

Сублимационная сушка, также называемая лиофилизацией, проходит в три перекрывающихся этапа. Овощ сначала замораживается. Затем камера опускается до вакуума. Наконец, применяется осторожное нагревание, так что лед внутри продукта сразу превращается в пар, даже не тая. Когда цикл заканчивается, от 95 до 98 процентов исходной воды уходит.

Вся суть в недостающей жидкой фазе. При высыхании или обезвоживании на воздухе вода уходит в жидком виде, а поверхностное натяжение тянет стенки клеток внутрь, поэтому кусочки сушеной моркови скручиваются, а сушеное яблоко становится кожистым. При сублимационной сушке лед выходит в виде газа изнутри ячейки, поэтому структура остается открытой, каждый кусочек сохраняет свою первоначальную форму, а большая часть цвета и аромата остается заблокированной.

Почему стадия заморозки заслуживает вашего внимания

Большинство проблем, которые мы видим на новой производственной линии, связаны с замораживанием, а не сушкой. Если центр лотка не замерз полностью до применения вакуума, цикл будет длительным и неравномерным. Более быстрое замораживание дает более мелкие кристаллы льда и более тонкую и хрупкую текстуру; более медленное замораживание дает более крупные кристаллы и более крупный кусок. Плотные корни, такие как морковь, свекла и тыква, обычно выигрывают от более медленного и равномерного замораживания, тогда как листовая зелень и сладкая кукуруза предпочитают более быстрое замораживание.

Сублимированная, воздушная или замороженная?

Каждый метод подходит для разных задач, и правильный ответ зависит от того, что вы продаете и как далеко это должно пройти. Таблица ниже представляет собой краткую версию, которую мы обычно обрисовываем клиентам во время первого разговора.

Какие овощи хорошо замораживаются

Подойдет практически все, что имеет разумное содержание воды и твердую структуру, хотя некоторые культуры явно легче других. Наши клиенты в секторе фруктов и овощей, как правило, возвращаются к тому же короткому списку:

• Сладкая кукуруза и зеленый горошек — рабочие лошадки блюд быстрого приготовления
• Зеленая фасоль, морковь и сладкий перец, обычно нарезанные кубиками или ломтиками.
• Шпинат и капуста, которые после высыхания прекрасно крошятся.
• Лук, чеснок и лук-порей ценятся больше за вкус, чем за текстуру.
• Помидоры и грибы — оба превосходны, но более чувствительны к настройкам цикла.
• Свекла и тыква, для которых требуются более длительные циклы из-за их плотности.
• Соцветия брокколи и цветной капусты, которые хорошо высыхают, когда кусочки остаются маленькими и однородными.

Привычки подготовки, которые окупаются

1. Отрежьте до одинакового размера. Куски смешанного размера на одном противне заканчиваются в разное время.
2. Бланшируйте там, где это помогает. Короткое бланширование горячей водой или паром продолжительностью две-четыре минуты дезактивирует ферменты, ответственные за подрумянивание и неприятный вкус, затем быстро охладите кусочки в холодной воде.
3. Тщательно слейте воду. Поверхностная вода увеличивает нагрузку на машину и удлиняет цикл, но это не приносит никакой пользы.
4. Загружайте лотки равномерно. Слишком глубокий слой замедляет выход пара из нижних частей.

Подбор оборудования под ваш объем

Именно здесь большинство проектов либо идут гладко, либо разочаровываются. Честный ответ заключается в том, что выбор правильной машины зависит не столько от общего количества килограммов, которое вы хотите получить в год, сколько от размера вашей партии, ассортимента вашей продукции и от того, запускаете ли вы пилотные партии или отправляете контейнер.

Опытное и среднее производство

Машина среднего размера может выполнить коммерческий заказ без капитальных затрат и площадей, присущих полноценной промышленной линии. Именно на этом участке сидит большинство наших покупателей сушеных фруктов и овощей, обрабатывая несколько культур поочередно через одну и ту же камеру.

BLK-FD-20 Сублимационная сушилка среднего размера для коммерческих партий Сублимационная сушилка среднего размера площадью 20 м² с загрузкой 200 кг и встроенной системой предварительной заморозки и сушки для обработки коммерческих материалов. Посмотреть продукт →

Промышленный масштаб

В промышленном масштабе площадь лотка, емкость конденсатора и логистика загрузки имеют такое же значение, как и сама сушилка. Если вы планируете построить более крупный завод, наш Полное техническое руководство по крупномасштабному оборудованию для сублимационной сушки более подробно описывает компоновку и размеры.

BLK-FD-100 Крупномасштабная промышленная сублимационная сушилка Промышленная сублимационная сушилка площадью 101,1 м² и вместимостью 1000 кг для крупнообъёмной переработки пищевой и сельскохозяйственной продукции. Посмотреть продукт →

Проверка качества и хранение

Прежде чем партия будет упакована, несколько проверок позволят вам узнать, вёл ли себя цикл. Остаточная влажность стоит на первом месте: для большинства сублимированных овощей ее содержание составляет от 2 до 5 процентов, при этом активность воды обычно поддерживается ниже 0,3. Затем обратите внимание на ломкость, цвет, аромат и на то, как быстро образец регидратируется в теплой воде.

Упаковка определяет срок хранения так же, как и этап сушки, поэтому она заслуживает такого же ухода:

• Используйте высокобарьерную пленку с фольгой или металлизированным слоем для защиты от влаги и кислорода.
• Промывайте азотом, если продукт хрупкий или имеет ценный аромат.
• Добавьте поглотители кислорода для перевозок на большие расстояния и в теплом климате.
• Храните в прохладном, темном и сухом месте и следите за целостностью уплотнения, а не предполагайте ее.

Вопросы, которые мы слышим чаще всего

Нужно ли бланшировать каждый овощ?

Нет. Лук, чеснок и многие виды перца обычно попадают прямо в камеру. Листовую зелень, фасоль и кукурузу полезно кратковременно бланшировать, поскольку их ферменты более активны.

Почему моя партия потемнела или стала на вкус пресной?

В девяти случаях из десяти это либо неполное бланширование, либо медленное замораживание, приводящее к росту кристаллов льда, либо цикл, который в конце оказался слишком теплым. Все три проблемы можно исправить, как только вы сможете прочитать пакетные данные.

Можно ли есть сублимированные овощи в сухом виде?

Да, и многие так делают. Они скорее хрустящие, чем твердые, поэтому так хорошо подходят для закусок, супов и лапши.

Сублимированные овощи — это простой продукт, за которым стоит удивительное количество мелких решений, и решения, которые вы принимаете относительно замораживания, бланширования и упаковки, имеют такое же значение, как и машина на полу. Если вы находитесь в начале проекта, тестируете ли вы одну культуру или планируете полную производственную линию, мы будем рады обсудить размер партии, ассортимент продукции и реалистичную продолжительность цикла, прежде чем что-либо заказывать. Вы можете свяжитесь с нашими инженерами когда вы будете готовы, и мы честно расскажем вам, что нужно вашему продукту.